La fritura perfecta según la ingeniería

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Lo importante de las recomendaciones es disminuir la generación de sustancias químicas dañinas, sin alterar la calidad final de los productos.
¿Si siempre haz creído que las frituras no son saludables? pues si, estás en lo correcto, ya que consumirlas en exceso sin duda aumenta el riesgo de obesidad. Sin embargo, comer papas fritas, pollo frito, pescado o empanadas fritas de vez en cuando no es tan malo, hay que darse un gusto, en especial si se tiene cuidado con el manejo de algunos factores que podrían hacer que esas preparaciones no sean tan perjudiciales para el organismo.

En este sentido, el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) de Chile, entregó cinco claves para conseguir una fritura perfecta y "más saludable" en los alimentos preparados con aceite.

El objetivo principal de las recomendaciones es disminuir la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida y el furano. Ambas sustancias se producen como consecuencia de las altas temperaturas (mayores a 120 °C / 248 °F) aplicadas a los alimentos.
"Pruebas de laboratorio demostraron las condiciones ideales que debe presentar el aceite mientras se fríen los alimentos. Éstas buscan establecer modelos de preparación más saludable de papas fritas, pescado, empanadas o sopaipillas, por ejemplo”, señaló Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.
Pedreschi agregó que se identificaron cinco claves para el uso adecuado del aceite durante el proceso de fritura, que permiten reducir el contenido de sustancias químicas dañinas, sin alterar la calidad final original de los productos cocinados.
"Éstas son fáciles de aprender y apuntan a saber cómo identificar los cambios que va experimentando el aceite cuando freímos. También ayudan a conocer cuándo el aceite es usado en exceso, principalmente en productos que se consumen fuera del hogar", destacó el ingeniero.
Pedreschi precisó que los distintos tipos de aceites usados para cocinar a altas temperaturas, registran cambios en sus estructuras moleculares, que pueden detectarse por medio del color, viscosidad y grado de humeado que se desprende en su utilización, por ejemplo.

Así, para disminuir los compuestos químicos que se forman en alimentos sometidos a temperaturas entre 180° y 200°C, las cinco condiciones ideales que debe presentar el aceite durante la fritura son:

1. Color amarillo traslúcido.
2. Desprender poco humo.
3. Producir poca espuma.
4. Baja viscosidad en su contenido.
5. Moderada impregnación superficial en alimentos.

En paralelo, los investigadores recomendaron además no mezclar aceite nuevo con el ya usado. Asimismo, sugirieron no sobrecalentar el aceite y cambiarlo frecuentemente.

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